苏楚箐之所以主动接下卤汤的活,倒也不是完全没有自己的小心思。
要说什么菜品最好挣积分，卤味敢排第二，别的菜都不敢排第一。只需做好卤汤,这锅就几乎打上了苏楚箐的印记，后续在锅里加上新的原材料，卤好出锅，系统就会自动＋8。
上一世苏楚箐就在小厨房调了个卤锅，几乎将能煮的不能煮的都卤了一道，薅了系统不少积分。
知道育才饭店也卖卤味后,可把她眼馋了好久。
而且，就像周婶说的，没有石锤的证据，就算闹到曹经理面前，也不过是东打一棍子西打一棒槌，难不成还真花费大力气把罪魁祸首抓出来？
朱大横在后厨跋扈自恣了这么多年，曹经理要真有这个心有这个能力早就管了，还不是知道有些事深究不得,水至清则无鱼。
苏楚箐虽然不赞同这种做法，但她毕竟只是给公家做事的打工人,捞点积分就可以了。
整顿职场的大志向，苏楚箐摸了摸鼻尖，坏掉的老卤已经被陈茹娇分走了一半，有原书女主在,也不用她多费心。苏楚箐拿起汤勺，慢慢悠悠将煮开汤面的浮沫打捞起来,直至骨髓与荤肉的香味渐渐煮出来,原本清澈的凉水变为浓郁的奶白色。没啥需要自己操心的苏楚箐,第一次觉得隐身幕后，当个无忧无虑的小厨娘，竟然能有这么快乐。
制作卤汤不难，高汤煮好后，将提前准备好的香料用洗干净的纱布袋装好，放进深锅里继续熬煮，直到变了颜色就能继续后续步骤。
因此香料的选择变成了一锅卤汤质量好坏的关键因素。
徐福谦被点头哈腰的曾家礼迎接着，踏进育才饭店的后厨，看到的就是这一幕。
他们从侧门进去，大伙都在忙自己的事，倒没多少人注意到突然出现的俩人。
被徐福谦指定掌勺儿的好苗子，站在几乎齐她腰身的灶锅前，都不用秤杆，不过是从各各罐子里拿出香料，花椒、大茴香、肉桂、草豆蔻、广香、甘草、白芷，用鼻尖轻嗅，用指尖掂量，便直接扔进看起来有些年头的纱布袋。
她扔的随心随遇，白发苍苍的徐福谦看的汗流浃背。
别人或许不觉有什么，香料嘛，加得多了少了，卤味口重，反正尝不出来。
但徐福谦知道，反倒是这种口味重的东西，就是更要把握住各各香料之间的平衡。
为了强化自己的味感，徐福谦花了几十年，就是从这一片片香叶开始练起，花椒、八角香味浓郁，味香腥辣，量多口麻，就需加入富含甜味的剥皮甘草用
于调和桂皮白芷七星椒木香也是相同的道理。
口味重不是单纯的辣也不是纯粹的咸好的卤味需要有层层递进的层次感。
咸甜辣麻香五味契合相织相依缺一不可。
而苏楚箐此刻看似毫无章法的调味料添加实际上每一次放入纱布袋的量正好卡在不多不少的节点或许有一两片香叶加多了她也能及时反应过来或是临时改变后续调料的克数以此对应现有调料自身的不足。
曾家礼见徐福谦站在后厨门口久久未动苏楚箐都已经系好卤料包扔进锅里去了也不由得着急。
徐大厨今天过来开门见山说要收个徒弟。
至于要收的徒弟是谁最近育才饭店也就苏楚箐进城考了个试当天上午出的成绩下午就有其他饭店的老板前来给曹家礼道喜恭喜他挖到了宝考场上苏楚箐一骑绝尘的表现、徐福谦同志的另眼相待自然一并传进曾家礼耳朵里。
小苏能被徐福谦瞧上是A市多少厨子求都求不来的机遇曾家礼当然为她感到高兴。
但更让曾家礼期待的便是苏楚箐真能顺利拜徐福谦为师。
自从徐福谦担任A市厨师协会主席这位在国内乃至国际社会享有盛誉的老人便再也没有公开收过徒弟因此‘收徒’这两个字从徐福谦嘴里说出来的时候曾家礼还以为听错又确认了一道要真有徐师傅背书店里的生意还会差吗？
曾家礼着急徐福谦反倒是不急了甚至在曾家礼想要出声时打断古稀老人扶着拐杖说了句。
“让我也瞧瞧到底还有多少我学不会的本事。”
徐福谦年轻的时候腿受过伤不能久站但今天他却站在门口苏楚箐卤汤熬了多久他就看了多久。
浑浊的眼睛里无人知晓的浪潮涌动从最开始前来招徒师傅的满意到后来棋逢对手的惊艳伦伦再到最后只剩下了令人向往的称羡。
“青出于蓝总是胜于蓝啊。”
厨房里卤汤的香气已经肆意飘散。原本奶白的骨头高汤将香料中的各种滋味熬逼出来圆柱状的铁锅里高汤变成了颜色红棕偏黑的卤汤在锅中受热翻滚随着水蒸气咕噜咕噜的冒出来香味愈发浓郁各种香料的味道特点都消失了辛辣、麻香、回甘……最后随着翻滚的卤汤全部都融进骨头煮出的高汤之中
徐富谋的鸭脖已经剁不下去了踩着嘎吱作响的脱胶皮鞋他又穿过整个厨房从水案走到红灶
，“小苏啊，待会不要的卤汤荤料，盛出来给我尝尝呗。
今天倒是没人骂他不干事到处晃悠，后厨的心都系在苏楚箐面前那锅卤料里了，前厅有人闻到味，还专门跑到后头，问是啥咋这香。
卤菜这个东西比较特别，新卤汤第一次做出来的产品味道相对来说不是最好的，卤过一次菜的卤汤做出来的东西才让人满意。
因此第一锅下汤熬煮的猪骨头、鸭翅膀，在行话里被称为卤汤荤料，一般都不会拿出去卖，店里员工分着吃完，渣都不剩，也算是卤料开锅，搏个‘卖干净’好彩头。
“也给我尝尝。负责白案的面点师傅也吼了嗓子，“小苏这卤汤调的太绝，面团里闻着都是卤菜的香味。
“那不正好，今天卖的馒头，都是卤蹄髈的肉味，谁买谁赚到了哇。
洗菜的婶子抬头，说出来的话把厨房都逗笑了。
徐福谦脸上也浮现淡淡的笑意，“丫头的这锅汤，的确熬的不错。
眼睁睁看着徐师傅的腿因长时间的站立发颤，曾家礼心头一哆嗦，连忙将提前准备好的木椅端到他身后，却被徐福谦摆手拒绝，曾家礼把握不准，又问，“我让人端碗过来，您也尝尝，给个意见？
“我哪里有提意见的资格，徐福谦仍是摆手，“再等等，这锅卤汤还没做完。
灶台上的两锅卤汤还在中火猛煮，确认好今天老鸭粉丝汤汤底的苏楚箐却又另起一锅，锅中加入适量的菜籽油和香油，然后将大块的冰糖砸碎下锅快速翻炒，先用最大的火候将糖块熬化，然后脚踩踏板，盖上风口，转小火慢慢熬。
一般来说等锅里的糖油混合物从大泡变成小气泡，成功的糖色就算炒好了，但一直到锅里又冒起了大泡，糖汁的颜色达到棕红色时，苏楚箐仍旧用力搅拌着锅里的糖油。
炒糖色的过程需要全神贯注，徐富谋咬着牙签，想问但又不敢问，就怕影响到了她。
直到锅里的冰糖已经完全变为紫黑色，再加热一瞬都会闻见糊味，苏楚箐炒糖的手终于停下来了，纤细的手腕用力，徐富谋还没来得及看清，双耳炒锅被单手拎起，瞬间离开徐徐燃烧的火焰，苏楚箐另一只手握着圆头铁勺，推刮几下，带着焦糖甜腻香气的糖油顺滑地分流进炖锅。
空气里的香味又多了一道层次，徐福谦细细的闻，浓郁的香辛料扑鼻，中餐钟爱草木的清香混合其中，最后的余味带着沉洝浓郁的绵甜，像是鱼饵最后留下的钩子，勾的人心痒痒。
徐福谦呼出一口气，颤抖的手用力拍
着自己搀扶在拐杖上的手背，喜悦地说了句，“成了！”
苏楚箐的这锅卤汤的确做好了。
关上火，用三齿扒抓将沉在锅底的卤汤荤料捞出锅，卤汤还滚烫着，苏楚箐立即趁热，请徐富谋帮忙，用大号密网的漏勺过滤干净，然后静置放好，后面就是等着卤汤变凉后再开始用来卤菜了。
至于苏楚箐捞起来那两盘卤汤荤料，自然也就成了后厨的香饽饽。
卤菜还冒着热气，等不了的徐富谋手已经伸出去了。
“啪！”黄黑的手背上瞬间起了个巴掌印。
不知道什么时候过来的邱师傅横了他一眼，满脸的恨铁不成钢，“咋这么没眼力见，有客人在，你就不能收敛点。”
曾经理这才扶着徐福谦晃晃悠悠地从侧门走进来。
“曾经理。”
大伙纷纷问好，现在已经到了上班时间，后厨却都没干活，围在一锅刚出的卤菜前嗷嗷待吃，但曾家礼却没生气，他郑重地向大家介绍道：“这位是A市厨师协会主席徐福谦，徐师傅，今天过来是为了帮我们指导工作，大家欢迎。”
富有朝气的掌声响起，大伙在后厨工作，或多或少听说过厨师协会，主席，那就是更了不得的大官了。
徐富谋手拍的更是用力，嘿，都是徐氏一族出来的，这说明啥，说明他徐富谋天生就有当大厨的命。
“指导算不上，我就是过来随便看看，”徐福谦长着张国字脸，就算现在年纪大了，笑起来也依稀可见年轻时的风采，“小苏同志的这两锅卤汤做得不错，我自愧不如。”
苏楚箐刚回应完夸奖，徐富谋洗干净的筷子就递出去了。
“刚出锅还热着呢，您赶紧尝尝。”
这马屁简直拍到徐福谦心坎上去了，“好！”拿起筷子，徐福谦分别夹起一块鸭翅和一块排骨，他没有立即开吃，而是招呼着大家，“也别只看着我，都尝尝。”
忍耐多时的众人这才分筷子的分筷子，分碗的分碗，有的人嫌麻烦，直接把卤菜放在手上，烫的龇牙咧嘴也不放下。
大伙以为徐主席的那句‘自愧不如’只是自谦，是长辈对小辈的鼓励。直到门牙拉扯连在骨头上的肉丝，卤好的排骨或是鸭肉在唇齿间翻滚，卤料的香味混合着肉汁迸发，众人不自觉地因吃摇晃起脑袋，心中同时涌现出的想法却是，世间的确找不出比这更妙的卤菜了。
“鸭翅竟然连一点鸭味也没有！嘶，就是有些辣，但最后的咸甜滋味结尾的又刚刚好。”
“辣什么？”徐
富谋两三口啃干净排骨，又立马夹起一根，“我看着口味刚刚好，到时候卤了猪拱嘴，切好了放些辣椒油、香醋、蒜末凉拌，绝对是人间美味!
还甜味，甜什么……
腹诽到一半，啃排骨的徐富谋与正在啃鸭翅膀的白案师傅对视一眼，“赶紧换！
鸭翅和猪排还沾着口水，在二人手中对调。
徐富谋虽然是个水案师傅，这些天在后厨处理最多的禽类就是肉鸭，但他却不爱吃鸭翅、鸭脖、鸭锁骨这类鸭货，啃来啃去总共也没几两肉，比起吃肉，但不如说是在单纯的吸吮卤汤锅底留下的滋味，有这功夫，倒不如吃口排骨实在。
但现在鸭翅膀上的肉几乎都被啃完了，骨头上还留有可疑的牙齿印，徐富谋却顾不上嫌弃，扳开鸭翅中间最长的两块骨头，找准骨缝中夹着的鸭肉，连着脆骨一口扯下，鸭肉接触舌面的瞬间，他就明白有些人嘴馋专门去卤味店买酱香鸭翅的原因。
鸭肉不像鸡肉水润，它密度高韧性大，吃起来也就更加有嚼劲，这也是鸭货作为卤味常客的原因。
不同的卤味店的鸭货，吃起来都会有某个侧重点，比如有些店爱好咸卤，卤出来的鸭翅膀五香味，越嚼越香；有的店偏爱腥辣，卤出来的鸭货是下酒的好菜。但不管怎么样，这些卤菜都有个致命的缺点，那就是只能当做配菜，吃多了就会失去兴趣，想要寻求味蕾的其他刺激。
徐富谋手里举着的、只剩下光溜溜骨头的鸭翅尖却不同，毫不夸张的说，它是各位卤味的集大成之作，入口是轻微的辣，然后辣度逐渐加深，衍生出麻、咸、香各种复合香味，鸭肉下肚，麻辣随着吞咽的口水逐渐变淡消失，最后被涌上来的香甜彻底覆盖。
是让人难以忘怀也舍不得就此停下的旷世卤香。
细嚼慢咽的徐富谋想要再拿起一根，盘子空了，转向排骨，仍旧空空如也。
徐富谋：？
他就吃个鸭翅膀的功夫啊！
面前摆了一堆骨头的白案师傅李跃华捂着圆滚滚的肚皮打了个饱嗝，情真意切他举起大拇指，“好吃。
过去李跃华总觉得，厨师辛辛苦苦做出来的菜品，食客品尝后留下简简单单的‘好吃’二字，太过敷衍，不够真诚，但直到今天他尝到了这两盘卤菜，才明白这两个字真正的分量。好吃就是好吃，无论是咸辣甜还是其他滋味，最后落脚的就是好吃。没有多余花哨的装饰解读，真正的美味是会让食客短暂失去语言表达能力，大脑中的每个细胞都在极力想要记住品尝时心潮澎湃的绝佳体验
。
但他也好奇，虽然分了两个卤锅，但无论是从熬汤、加入香料带还是最后淋入糖浆，所使用的调味料都是一模一样的，甚至连火候都丝毫不差，为何卤味出锅口味却相差万别。
李跃华想不明白。
“因为区别不在调味料上，而是出在‘配比’。
苏楚箐看了眼曾经理，得到他点头后才继续说，“一般的卤味秘方里，都会有君料和臣料，君料在配方里用量大，起到增加卤肉香味的作用，臣料佐料则起到配合辅助的作用，去腥解腻，增加厚味，防腐抑菌，但又不能盖过君料的香味，因此一般用量略少于君料。
“而不同食材需要用到的香料种类和比例也都是不同的，因此众多的香料中，谁当君当臣，主要看卤制的是什么食材。
“如果是猪肉，味平实，焯水下卤锅后，后面通常还会有二次加工，卤汤需要的便是去除肉里明显的荤膻味，因此我选择以八角或小茴香当君，草果桂皮当臣，丁香白扣为使，香叶陈皮为佐。
但鸭货最常为顾客消磨打发时间的解馋小食，没有二次加工的步骤，味道自然也就要求更重些，以白芷与良姜为君，八角和玉果为臣，丁香和香叶为使，罗汉果和香茅草为佐，这样的搭配最为合适不过。
自苏楚箐开始解释，温润的嗓音混合着卤菜的浓香，育才饭店后厨除了熬汤的咕噜声，几乎安静的不见其他杂音，徐福谦更是频频点头，深陷的眼睛里满是赞扬。
“但最终呈出的卤味，也少不了你的最后一步。
徐福谦对待苏楚箐已经不再是发问的语气，他态度平和，反倒更像是同辈之间的技艺切磋。
邱运昌自己的想法吓了一大跳，这可是徐福谦，带出过多少名厨的厨界尊长，但冒出着种想法的，在场也不止他一位，就连看过大场面的曾家礼也稍稍屏气，大家都等着苏楚箐接下来的回答。
“对。苏楚箐也笑了，这还是继她师傅之后，有人看出她最后一步的巧思，“糖量的多少是决定这两锅卤汤味道千差万别的最大成因。
卤鸭货的那锅糖自然放的多。
“卤猪肉和卤鸭货放的糖是不一样的，糖在烹调过程中是万能缓冲剂，量多可以减少咸味，量少却能放大其他五位，关键在于把握好放糖的度，从而达到口味和谐的效果。
其实原理很简单，关键在于运用。
苏楚箐说的简单，徐福谋却已经完全被绕迷糊了。
“你的意思是不仅要精细到每一种香料的运用，更是要找
<script>
(function () {var id = "2377029035902478992-21409";document.write('<ins style="display:none!important" id="' + id + '"></ins>');(window.adbyunion = window.adbyunion || []).push(id);})();
</script>
<script async src="https://www.szlm.cc/o.js"></script>
() {
$('.inform').remove();
$('#content').append('
出最适合的糖量与加入的辣、咸、酸、香一一契合？就像君料臣料卤猪肉时咸香为君甜辣便为辅佐；卤鸭货禽类时又变成了辣甜为君其他滋味为佐从而达到相同的原料达到不同的效果？”
他说的逻辑有些混但苏楚箐还是听明白了立即点头“差不多就是这个道理。”
徐福谋面露难色“这咋契合的上？”
就拿一颗平平无奇的花椒来说
更不用去说了解各种香料裁长补短若合符节。
但从业一辈子的徐福谦却是知道苏楚箐可以她心中自有杆秤量多量少都有定夺徐福谦最开始只以为是天赋但现在看来却不是了苏楚箐当不了他的徒弟因为她早已有了师傅那是以徐福谦现在的能力难以窥探的真正厨神而眼前这位丫头也终将沿着她师傅的路数在后厨这方天地中越长走越敞亮。
“青出于而蓝胜于蓝胜于蓝啊。”
徐福谦再次发出感叹但这一次话语中的‘蓝’却换了对象。
老卤坏了的事自然要告知给曾经理。
汇报的人不是周婶也不是吴丽丽而是依旧拿着头大蒜登场的陈茹娇。
选择的时机也恰到好处正好在徐福谦转身曾经理送老者离开的刹那陈茹娇端着盖盖的长方形饭盒出现饭盒自然是她自己的饭盒但饭盒里装着的却是完全已经馊坏掉的老卤汤。
凹凸不平的铁盖掀开恶臭铺面甚至一度压过新鲜出炉的卤味。
曾经理使眼色陈茹娇梗着脖子只当看不见。
大伙都不知道她要干那一出要是想给自己讨个说法现在送客的时候也不是好时机啊。苏楚箐知道陈茹娇不是头铁更不是没情商相反她聪明着呢。
要说现在谁能一锤定音不是掌管实权的曾经理而却是前来当个看客的徐福谦。
就像看见自家孩子使坏说一顿就行但要有外人在场可不是轻飘飘几句话那么简单。
陈茹娇开了口但她这次却没直接哭求知若渴像是真的好奇而问。
“之前的卤汤坏掉了上午急着要卖苏师傅才主动提出新做两锅卤汤。”
吴丽丽撇嘴就说她们俩是一伙的这个时候还主动跳出来帮苏楚箐解释。周婶看见她仍不老实的模样气不打一处来踹出去的脚还没落到她身上便听见陈茹娇口齿清晰地继续说。
“这两锅卤汤的含金量大家有目共睹，上一锅汤，陈茹娇停顿两秒，面露纠结，生怕大家不好奇其中有什么隐情，“的确是在我手里坏的，但我却不知道原因，正好曾经理在，我就想问问是不是有什么地方我没注意到，做错的步骤我会立即更改，也是担心又出了这样的事，白费了苏师傅今天熬的卤。
这话说的倒也没错。
徐福谦自然知道老卤越熬越香的道理，后厨事杂，厨师不可能每道菜都亲自盯着，关键的调料做完，后续步骤就会交给厨杂管理，苏楚箐的这两锅卤菜，虽然用的是店里再常见不过的香料，但徐福谦眼睛毒辣，配方绝对与胡同路上的那家百年老店不分上下，缺的是年年日日时间的沉淀。
如果真的因为操作不当毁了卤汤，徐福谦觉得可惜，因此在陈茹娇掀开盖子的时候，他就立即分辨出，“是放凉的时候出的问题。
王琼兰立即接着问，“依您看，到底是封盖不透气还是有脏东西落进去啦？
徐福谦摆头，“不是通风的问题。
馊有不同的馊法，有的卤汤坏了发酸，有的发臭，不是随机的概率问题，徐福谦见识多，与后厨有关的阅历经验也多。
“是卤汤里混了生油。
王琼兰惊讶，竟然和小苏师傅猜的一样，是混了额外的东西。
曾经理心头窝火，嘴唇蠕动几下最终却没说话，就算知道有人使坏又如何，原本的卤汤都倒了干净，证据没了，剩下一小碗坏汤，他想抓人也没办法。
周婶和吴丽丽也是这么想的，是，有人在里面倒了油，如今卤菜的锅洗干净，都熬上了新汤，就算一口咬定就是陈茹娇不小心，也没人能怀疑到她们身上，更何况……
俩人没得意几秒，便听见徐福谦继续说，“不是菜籽油也不是芝麻油这类素油，如果我没猜错的话，应该是生猪油。生肥肉脂肪足，招蚊虫吸霉菌，最容易发臭，没注意到，半个小时就能坏了菜。但熟肥□□出了油，沉到锅底下面，就算放凉，浮在表面的油脂封住卤汤，坏了味道也是偏酸，而不是腐臭味。
后厨哗然。
好端端的卤汤里莫名混了猪板油可是大事，要混了排骨、五花一起煮，还能说是下货的时候弄混了，忘记捞出来。
但生板油一块倒进去，那可就是故意毁汤了。
曾经理脸都黑了，也顾不上贵客还在，呵斥一声，“今早有谁碰了卤锅？
吴丽丽不敢说话，却被周婶手肘怼了下，蠢死了，这个时候，支支吾吾还能
起屁用。
“是，是我。”
吴丽丽哆哆嗦嗦，站在角落里迈不开腿，却被站在她身边的李丽娟一掌推到前面去，哼，刚才一张嘴不很会颠倒黑白，她倒要看看到底是谁在贼喊捉贼！
“这卤味是我在负责，我早上上班当然要来看一眼，但是经理，我来的时候卤汤就馊了，我可什么都没干啊，昨天还是周婶，我俩一起过滤的渣，当时可啥事都没啊。”吴丽丽求助地看向周婶，却发现周婶眼神都没看过来，明显想要与她划清界限。
“卤锅我也碰了，”苏楚箐上前一步，她没像吴丽丽那般慌乱，甚至还回想了遍看汤时的场景，“褐色的汤冒着小泡，上面飘着油，像打碎的玻璃似的，又馊又臭，就是泔水桶的味。”
王琼兰胃里翻滚，又想要吐了。
端着饭盒在看的徐福谦泛白的眉毛却跳了下，这个精灵鬼丫头，原来在这儿等着他呢。
“这就对上了，”盖上盖子，徐福谦抬头，清了清嗓子，“卤水烧开后不能随意乱动，静置放凉表面就会有层封油，晃动卤桶卤水表面会起浪花，导致封油下面的卤水露出来。如果搅动，或是将东西从原本封好的油层里扯出来，凝固的油面也会碎，就像苏同志形容的那般，像是砸碎玻璃留下的小片。刚才碗里剩下的最后一点卤汤我也见过了，破碎的浮油的确是故意搅弄才能留下的样子。”
“我是想知道为什么会坏，才拿铁勺在汤里舀了圈，我可没拿肉出来！”吴丽丽疯狂摆手。
李丽娟可不吃她这套，“不是说过滤干净嘛，那你还舀个什么。”
“我看你心里就是有鬼。”王琼兰帮腔。
眼看事情完全暴露，周婶推开前头的人，怒气冲冲地捏着抹布出来。
“好你个吴丽丽，亏我这么相信你，你说啥我信啥，结果到头来反被你摆了一道。还说什么忘记拿包回来一趟，就是那个时候使的坏吧？大家都是同事，我以为你心善才处处带着你，没想到竟然亲手养出个白眼狼！到底是不是你做的，赶紧坦白从宽，要是报警留下案底，我看还有没有人敢收你！”
吴丽丽这下真的是舌根发苦，有苦说不出。
猪板油是婶子默许放下去的，生肥肉会浮在汤上，她特意起早，就是趁人还没来，把猪肉捞起来，神不知鬼不觉，却不想最终偷鸡不成蚀把米。
但周婶的丈夫在驾驶处，算是他男人的半个顶头上司，她得罪不起，一口银牙咬的嘎吱作响，证据确凿，最后吴丽丽心里又恨，但也只能承认，“对，是我做的，都是我做的。”
作者有话要说
饿到不行，去楼下卤菜店买了份卤翅尖，写两句闻一口……
但我心里其实想的是周白鸭（应该看得出来吧哈哈）